Euskal sukaldaritzaren lau hamarkada

Euskal Herria aipatzen denero horri lotutako ezaugarri nagusien artekoa da sukaldaritza. Azken mende erdia bereziki izan da emankorra horretan, mundu mailako sukaldaritza puntakoenen ingurura hurbiltzeraino. Jateari, ondo jateari, berebiziko garrantzia ematen zaio berton, etxeetatik hasita modako jatetxeetaraino. Egungo euskal sukaldaritzak aspaldi batekoaren oinarriak gorde eta osatu ditu, etxekoandreek gizaldietan landutakoarena. Produktuen kalitatea abiapuntu hartuta, horiek prestatzeko moduetan dago gakoa. Guzti horren segida modura, azken 40 urteotan euskal sukaldaritza modernoak emandakoa jasotzen duen liburua argitaratu berri da, 'Basque. Territorio creativo' izenburupekoa.
Liburua Eusko Jaurlaritzaren Garapen Ekonomiko eta Azpiegitura sailak sustatu eta Basque Culinary Center-ek koordinatu du. Euskal sukaldaritzak azken 40 urteetan emandakoaren inguruko azterketa osatuena da, berori munduan gastronomiaren erreferente bihurtu den aldikoa hain zuzen. Sona horren isla dira Euskadiko jatetxeek dituzten 29 Michelin izarrak. Izan ere, per capita izar kopuru handiena duen munduko eskualdea da.
Egileek 1977. urtea hartu dute abiapuntutzat, 1976ko abenduan Gastronomiari buruzko Lehen Mahai Inguruan Paul Bocusek luzatutako gonbidapenaren ondorengoa. Ordukoan, Pedro Subijanak eta Juan Mari Arzakek Lyonerako bidaia egin zuten, eta hortik aurrera ekin zitzaion gerora hain ezagun egin den guzti horri. Euskal sukaldaritza berria mugimendurik eraginkorrena bihurtu duten gertaera nabarmenenak azaltzen ditu liburuak, Euskadiko eta atzerriko hainbat sukaldarik inspirazio bide modura baliatu dituztenak.
Horretan guztian sakontzeko, Basque Culinary Center-ek mugimendu horren ordezkari nagusietakoak bildu ditu (Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak eta Eneko Atxa, esaterako), euren testigantzarekin ibilbide luze horren xehetasunen berri emateko. Horretan jardun duten kazetarien artean egon dira, besteak beste, Iñaki Gabilondo, Rosa Rivas, Pau Arenós eta Marta Fernández Guadaño. Elkarrizketak baliatu dituzte informazio guzti hori lortzeko.
Protagonista nagusiez gain, euskal sukaldaritzaren azken lau hamardadetan nabarmen parte hartu duten beste chef batzuek ere liburua osatzen lagundu dute. Horrez gain, erreferentziazkoa izateko asmoz sortu den argitalpenean egun turismorako funtsezkoa den sektorearen baitan Araban, Bizkaian eta Gipuzkoan buru diren jatetxeek euren ekarpena egin dute, zehazki horietako 29k. Jatetxe horietako batzuk euskal sukaldaritzaren plater erakusgarrienei eskainitako atalean agertzen dira. Hor daude, adibidez, Ramón Roteta eta José Juan Castillo, eta euren eskutik agertzen dira zenbait plater ospetsu.
Sukaldaritza garrantzi handiko sektorea da Euskadin, maila ekonomikoan ekarpen handia egiten duena. Elikaduraren sektoreak, balio-katearen alde guztiak batuta, 96.000 pertsona baino gehiagori ematen die lana, eta herrialdeko Barne Produktu Gordinaren %10,56ko ekarpena egiten du. Ez da, beraz, ahuntzaren gauerdiko eztula. Sukaldaritza aparteko zerbait da Euskadin, hainbaten ekarpenari esker dagoen mailan jarritakoa, eta guzti horren inguruan dihardu argitaratu berri den liburu eder eta ezinbestekoak.

Elikaduraren sektoreak orotara 96.000 laguni ematen die lana Euskadin.

Categoría: euskara , Joseba Arruti