Los peligros de la carne

El lunes saltó la alarma en todo el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) hizo público un estudio que alerta a la población de que la carne procesada (salchichas, hamburguesas o embutidos) aumenta el riesgo de padecer cáncer. El rango de la institución y lo dramático del mensaje hicieron que al momento la noticia corriera como la pólvora, expandida por todos los medios de comunicación internacionales. Las conclusiones del metanálisis, un estudio sobre otros 800 estudios, han llevado a estos alimentos al grupo de sustancias más peligrosas para la salud, junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado. En esa lista se encuadran hasta un centenar de compuestos que habían sido objeto de estudio con anterioridad. Pero las afirmaciones de la OMS van más allá: también se señala que la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero y otros) es un alimento "probablemente carcinógeno".
La OMS no es cualquier organismo. Es el brazo de la ONU especializado en gestionar políticas de prevención, promoción e intervención en salud a nivel terráqueo, y está compuesta por 194 Estados. En el caso de la carne ha sido el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) el que ha evaluado el nivel de riesgo para la salud. Concretamente, esa responsabilidad ha recaído en un grupo de trabajo compuesto por 22 expertos de 10 países. Tras una "revisión exhaustiva" de la literatura científica acumulada, han clasificado el consumo de carne roja como potencialmente carcinógeno para los humanos. Este vínculo se habría observado principalmente con el cáncer colorrectal, pero también con el de páncreas y el de próstata. En el caso de la carne procesada, ha sido clasificada directamente como carcinógena, basándose en una "evidencia suficiente" de que su consumo causa el primer tipo de cáncer mencionado. Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
El director del CIIC, Christopher Wild, ha subrayado el valor nutricional de la carne roja, añadiendo que los resultados del estudio "son importantes para permitir a los gobiernos y a las agencias reguladoras internacionales realizar evaluaciones de riesgo, a fin de calibrar los riesgos y beneficios de consumir carne roja y procesada, y poder brindar las mejores recomendaciones dietéticas posibles". Se considera carne roja cualquier tipo de carne muscular de mamíferos y, respecto a la procesada, es aquella que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos destinados a mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden llevar otras carnes rojas, ave, menudencias u otros subproductos cárnicos como la sangre. Entre ellas los autores del informe han citado las salchichas, el jamón, la carne en conserva, la cecina o carne seca, la carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.
No es la primera vez que se habla de la relación entre el consumo excesivo de carne y una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares o cáncer de colon. También se sabe que el azúcar engorda y perjudica a la vista y que el aceite aumenta el colesterol. Pero según los expertos, no se trata de prescindir de ningún alimento, sino de mantener un patrón alimentario adecuado, con productos lo más frescos posible y de calidad.

Categoría: Joseba Arruti